Fonds, sauces et jus

Préparez les fonds (blanc, brun), les sauces mères (béchamel, velouté, hollandaise) et les jus modernes : réduction, montage beurre froid, émulsions.

Préparer des fonds et sauces dignes d’un restaurant.

Module 1 : Fonds blancs – volaille, légumes – Module 2 : Fonds bruns – os rôtis, mirepoix – Module 3 : Sauces mères – béchamel, velouté – Module 4 : Jus modernes – réduction sans matière grasse – Module 5 : Liaisons – roux, jaune d’œuf – Module 6 : Contrôle – brillant, goût, texture

- Ateliers casserole – Dégustations – Fiches recette – Feedback – Évaluation

- Dégustation finale – Score goût + texture ≥ 85 % – Attestation

Aucune.