Entrées froides et chaudes

Maîtrisez les deux univers : entrées froides (tatins de légumes, carpaccios, verrines) et chaudes (soufflés, beignets, veloutés servis chauds). Vous gérez les timings, les températures de service et les contrastes.

Proposer des entrées froides et chaudes parfaitement maîtrisées et servies au bon moment.

Module 1 : Techniques froides – macération, carpaccio, aspic – Module 2 : Techniques chaudes – soufflé, friture, vapeur – Module 3 : Températures – service à 4 °C et 65 °C – Module 4 : Timing – préparation à l’avance, dernière minute – Module 5 : Produits – champignons, fruits de mer, légumes – Module 6 : Dégustation – critique sensorielle

- Ateliers froids/chauds – Thermomètres – Dégustations – Fiches HACCP – Feedback

- Dégustation à l’aveugle – Score timing & température – Attestation

Niveau intermédiaire.